Ing. José Guillermo Krauch – Gerente de Tecnologías para la Industria de Alimentos PTI-PY.
El estudio de las tendencias alimentarias son herramientas útiles para comprender el cambio social y proporcionan orientación cuando los hábitos comportamentales de los consumidores sorprenden al mercado con nuevas necesidades y expectativas.
En este sentido, actualmente se pueden observar tres tendencias alimentarias con especial fuerza:
1. Nuevo “GLOcal” (Global+Local)
La pandemia ha tenido un costo masivo en el comercio mundial y las cadenas de suministro “justo a tiempo”, alimentando aún más las críticas al abastecimiento global que los activistas climáticos, han estado haciendo durante algún tiempo.
La tendencia alimentaria ha logrado dinamismo debido a la guerra, reflejando el deseo de una relación nueva y más significativa entre los alimentos producidos localmente y los importados a nivel mundial, que se convertirá en el criterio de aceptación para la industria alimentaria.
“New Glocal” no solo tiene en cuenta aspectos locales y globales, sino también crea una nueva jerarquía. No el precio más bajo, sino la disponibilidad regional, se convierten en el criterio principal para conocer la huella de carbono que los alimentos importados generan. Y donde el comercio de alimentos sigue dependiendo de las importaciones internacionales, las reglas del juego cambiarán gradualmente.
Pronóstico:
La tendencia hacia la “Glocalización” está impulsada por una fuerte dinámica:
Las consecuencias ecológicas de una industria alimentaria despiadadamente globalizada se están convirtiendo cada vez más en conciencia pública.
Los primeros fracasos y carencias en tiempos de pandemia mostraron las dependencias a cadenas de suministro globalizadas y su fragilidad. Las crisis geopolíticas hacen que seamos conscientes de la vulnerabilidad de nuestro sistema.
Por lo tanto, “New Glocal” no será una tendencia temporal, sino un presagio de la próxima etapa evolutiva en la producción global de alimentos, que se caracterizará por un nuevo enfoque en la gestión sostenible regional, con vínculos resilientes a las estructuras suprarregionales y globales.
Esto conducirá a una reorientación de la gama de productos en los supermercados y a la expansión de ventas directas internacionales.
2. Veganizando Recetas
Probablemente hay platos en casi todas las cocinas del mundo que siempre han sido veganos. Sin embargo, muchas personas socializadas en culturas alimentarias omnívoras, que desean comer sin alimentos de origen animal, tienen dificultades para seguir una dieta equilibrada y variada; la mayoría de las recetas tradicionales del mundo accidental se basan en alimentos de origen animal, incluyendo huevos, leche y productos lácteos.
La industria alimentaria está respondiendo a esta situación, desarrollando sustitutos cada vez más sofisticados para «veganizar» los platos tradicionales, tendencia que se observa desde el mercado de libros de cocina, pasando por plataformas sociales y en la industria con productos categorizados veganos o vegetarianos, donde las propuestas para preparar platos clásicos, «sin productos de origen animal», están aumentando.
Aquí, no solo se deben usar productos sustitutos de alta tecnología, sino también mediante el uso de ingredientes naturales, como champiñones, hierbas, legumbres, algas, puré de manzana, agua de garbanzos, etc., los platos se pueden adaptar de manera convincente en sabor.
Pronóstico:
Las alternativas veganas a ciertos alimentos tradicionales se convertirán en el estándar de nuestros repertorios culinarios. Así como el “chili sin carne” es ahora tan reconocido como el tradicional “chili con carne” de la década de los 60, habrá otros clásicos de una amplia variedad de cocinas que prevalecerán como alternativas iguales.
Desde la hamburguesa hasta el kimchi o embutidos, algunas variantes veganas prometedoras ya se están cristalizando en los foros de recetas y blogs del mundo. Sin embargo, no todas las variantes veganas de platos o ingredientes conocidos son convincentes aún.
La competencia por la experiencia de sabor que más se parece, o incluso supera a lo original, ya está en pleno apogeo y continuará proporcionándonos más productos de reemplazo en los próximos años, porque el auge de la veganización está lejos de alcanzarse.
3. Comida Regenerativa
La pregunta de cómo se produce lo que comemos juega un papel crucial en la salud de nuestros suelos y su contribución a la lucha contra el cambio climático.
Teniendo en cuenta que una dieta exclusiva de alimentos de origen vegetal puede tener un pobre equilibrio energético y sostenible si se cultivan de forma no regenerativa que utiliza demasiada agua y reduce la capa de humus del suelo.
La producción regenerativa de alimentos, por otro lado, puede reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, incluso con la inclusión de la cría extensiva de animales.
Los alimentos regenerativos; es decir, la producción de alimentos según criterios de agricultura regenerativa, es una respuesta con visión de futuro a las amenazas planteadas por el cambio climático, y aseguran una diversificación de las especies de plantas que comemos y por lo tanto, la variedad en nuestros platos.
Corporaciones internacionales han señalado su intención de utilizar cada vez más productos de la agricultura regenerativa dentro de su propia cadena de suministro.
Pronóstico:
Los alimentos regenerativos atraerán la atención de escenas gastronómicas con conciencia ecológica en un futuro cercano y desempeñarán un papel diferenciador para marcas y productos Premium.
A mediano plazo, los métodos de agricultura regenerativa se unirán a otras técnicas de cultivo importantes, como la agricultura orgánica, las técnicas de permacultura y los métodos de baja tecnología, todos los cuales contribuyen al cambio más grande y urgentemente inminente en la agricultura.
A medida que la importancia de los suelos saludables se enfoca cada vez más debido a la popularización de la red de “agricultura solidaria”, horticultura urbana y numerosas iniciativas educativas de activistas ambientales, el concepto de alimentos regenerativos continuará prevaleciendo como una tendencia de consumo y marketing.