Ing. José Guillermo Krauch
Gerencia de tecnologías para la Industria de Alimentos – PTI-PY
¿Qué es logística alimentaria y cómo aplicarla?
Es el uso de información para controlar los flujos dinámicos de mercancías en la cadena de suministro, con el fin de optimizar la disponibilidad en puntos de venta al por menor y de una manera eficiente y sostenible.
A diferencia de cualquier otra industria, la cadena de suministro de alimentos y bebidas tiene un papel único en una economía en constante crecimiento, porque es universal para la vida y la salud humana. Es la industria multimillonaria que se mueve a un ritmo vertiginoso y está impulsada por la población humana.
Según las Naciones Unidas, la oferta de alimentos tendría que crecer un 70% entre 2010 y 2050 para satisfacer las necesidades de los 9.700 millones de personas proyectadas para finales de 2050.
A este crecimiento acompañan múltiples desafíos impulsados por tendencias globales cambiantes, como la seguridad, la regulación, la eficiencia y el impacto en el cambio climático, que son ahora las principales variables en la gestión de la cadena de suministro de alimentos. Las tecnologías nuevas y emergentes están introduciendo formas más rápidas, seguras e inteligentes de diseño, optimización y gestión de tales variables.
La industria alimentaria experimenta drásticos cambios, debido a la necesidad de dar respuesta a las situaciones sociopolíticas como también a los avances tecnológicos que surgen de la transversalidad de intereses económicos como, por ejemplo, el uso de la inteligencia artificial, que en el sector logístico alimentario aumentaría la visibilidad y la transparencia, garantizando inocuidad, reduciendo pérdidas y simplificando la cadena de suministro, lo que teóricamente bajaría los costos de producción.
Por otro lado, un tercio de los alimentos que se producen en el mundo se desperdician, ya sea en tránsito o desechados por consumidores en las economías más ricas. Este desperdicio resulta en, por lo menos, 1.3 billones de toneladas de pérdida anual de alimentos, o un billón de dólares en precios de venta al público.
Evidentemente este gran desperdicio de alimentos afecta significativamente al medioambiente. A medida que la población vaya creciendo, la industria alimentaria se verá también en la necesidad de hacerlo, prácticamente al mismo ritmo.
En este sentido debe lograr gestionar:
- Inventarios.
- Transporte de comida.
- Almacenamiento y mantención.
- Suministro y la demanda.
- Desperdicio de comida.
- Tendencias en la industria de alimentos.
Algunas herramientas para esta gestión son:
- Internet de las Cosas (IoT), que desempeña un papel clave en la reducción de riesgos y garantiza la entrega segura de productos. Un sistema de gestión de flotas puede conectarse con sensores especializados integrados en camiones de nueva generación.
- Análisis predictivos en base a datos adquiridos en tiempo real, que permitirán proyectar resultados a futuro en la cadena de suministro. Si la información se procesa en una herramienta digital sobre el desempeño de la empresa, se puede predecir el resultado futuro del negocio.
Poner en contacto al sector productor e industrial con los consumidores, facilitando la comercialización de alimentos, son las funciones básicas de la distribución logística alimentaria con gran impacto positivo, si es eficiente.
La logística del transporte de alimentos se diferencia de otros servicios de distribución de productos procesados, ya que relativamente tienen una vida útil o vida de anaquel mucho más limitada.
Para garantizar la calidad de los productos transportados, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Control de los alimentos bajo la regulación normativa: un riguroso control sanitario y de manipulación validado y certificado, donde se garantice que los productos han sido mantenidos y transportados dentro de los rangos de temperaturas indicados por el productor. Como la responsabilidad de la inocuidad es del productor, muchos mantienen su propia red de distribución y logística como estrategia para garantizar la salud, seguridad y, por ende, la confianza de sus consumidores.
- Tener conocimiento del tipo de productos que se distribuirá: entre los diversos productos que forman parte de la logística y transporte de alimentos, desde las carnes, pescados y moluscos, hasta las frutas y vegetales, entre otros. Cada uno de estos alimentos tiene formas y condiciones específicas para ser trasladados y conservados y que, de no cumplirse, podrían provocar las pérdidas mencionadas.
Además, las condiciones de conservación no son compatibles entre sí, por lo que la práctica de consolidación de cargas es limitada; tanto por el hecho de condiciones de temperatura y humedad como por las restricciones para evitar contaminación cruzada. - Contar con vehículos apropiados para el transporte de alimentos. Es indispensable tener vehículos apropiados para que el traslado de la mercancía sea seguro (o sea que no haya riesgo de contaminación) y eficaz (que no haya riesgo de pérdida).
Los vehículos se clasificarán por su capacidad de conservación, teniendo en cuenta los volúmenes involucrados en la operación como, por ejemplo:
- Vehículos refrigerados que contienen una fuente de frío en su interior que les permite que la temperatura se mantenga hasta los -20°C durante un período específico de tiempo.
- Vehículos frigoríficos, equipados con sistemas de refrigeración autónomos o dependientes del motor del vehículo transportador y son capaces de tener una oscilación térmica entre los 12°C y los -20°C, donde los tiempos de transporte dependerán de la capacidad frigorífica instalada.
- Vehículos aislados, donde el área de carga solamente está aislada y la temperatura interna depende de la temperatura inicial del producto, el tiempo de transporte y la temperatura externa.
- Vehículos térmicos, inversamente a sistemas frigoríficos, son sistemas de refrigeración y aseguran que la temperatura dentro del vehículo se mantenga sobre los 12°C; recomendados para frutas y vegetales frescos.
- Trazabilidad y monitoreo de la carga: a lo largo de la cadena de suministro es fundamental contar con un sistema que garantice la trazabilidad y un monitoreo constante de lo que está pasando. Utilizando tecnologías de transmisión de datos, esta condición ha avanzado con sistemas de control y reporte en tiempo real, permitiendo acciones correctivas en el caso de desviaciones.
- Contar con un algoritmo que permita automatizar y llevar a cabo los procesos de identificación, clasificación y control en el tiempo se pueden establecer relaciones entre diferentes productos, volúmenes y centros de demanda, lo que permite optimizar las distancias y recorridos en función de los requerimientos del sistema de gestión de Calidad el cual también podrá determinar el tipo de transporte a ser seleccionado.
Conclusión
La cadena de suministro se ha simplificado de tal manera que, incluso, los clientes finales están involucrados virtualmente en ella. La visibilidad y transparencia aumentaron considerablemente gracias al uso de inteligencia artificial en los almacenes y centros de distribución, así como en el seguimiento computarizado de las mercancías.
Un solo elemento débil en la cadena de suministro puede afectar a toda una empresa y generar problemas de confianza y reputación. Por lo cual, es fundamental monitorear los productos desde el inicio del proceso hasta que llegan a las manos del cliente final.
Referencias:
- Las 5 claves de la logística y transporte de alimentos (simpliroute.com)
- Logística alimentaria: características e importancia | UNIR
- El futuro de la logística de los alimentos 2022 (industriaalimentaria.org)
- Qué es logística alimentaria y cómo aplicarla – Blog de empresa: Dirección de empresa, marketing, logística, Recursos Humanos, comercio y finanzas (masterlogistica.es)
- Hertog, Lammertyn, Scheerlinck, & Nicolaï, 2007.