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La industria de alimentos y sus efectos en la nutrición moderna

Preocupa a gobiernos, instituciones no gubernamentales, así como a la ONU, la evolución negativa de los indicadores de salud global en países desarrollados y altamente industrializados, por el exceso de consumo de ciertos ingredientes no necesariamente saludables, según un análisis del Ing. José Krauch, gerente de Tecnología para la Industria de Alimentos del Parque Tecnológico Itaipu Paraguay-PTI-PY. 

El profesional señala que los efectos del consumismo en el actual comportamiento general de las poblaciones también gravitan en las decisiones de nuestro consumo diario de calorías y la presión social que los medios ejercen no son la mejor influencia para nuestra toma de decisiones. 

El análisis indica que el desarrollo de la industria de alimentos, desde la producción de estos en los diferentes rubros, agrícolas y pecuarios, en la industria de la transformación enmarcados dentro de legislaciones y normas locales, nacionales e internacionales, permiten hoy en día la disponibilidad de una gran variedad de alimentos frescos y procesados que varían ampliamente en calidad. 

Señala que la información y consumo de las personas necesitan que las buenas prácticas estén presentes desde la educación básica de forma objetiva. 

Al respecto, Krauch cita un análisis del profesor Vladimir Braverman, del Instituto de matemática para datos científicos de la Universidad Johns, que identifica los hitos de la evolución de la industria de alimentos en tres épocas importantes: En los 70’s, cuando el interés general de la población era el consumo con poco procesamiento, o naturales como jugos de frutas, lácteos fermentados y panes integrales, que no provocó una conciencia suficiente para evitar el embate de los productores de alimentos a la oportunidad que otros factores de crecimiento demográfico establecieron y que obligaron al consumidor a cambiar sus hábitos de vida en la carrera productivista laboral comiendo mal y rápido favoreciendo el aumento de enfermedades crónicas como el cáncer, las diabetes y la obesidad. 

Recuerda que en la siguiente década, atendiendo a la demanda energética de la vida moderna, se modifican significativamente el contenido de azúcares y grasas. 

Comenta que surgen los alimentos livianos (“light”), los bajos en grasas, azúcares (“low cal”, “NoSugar”) y ricos en fibras (“rich in fibres”), y marcan tendencias de consumo tendenciosas que alteran el metabolismo de los que los consumen buscando una dieta balanceada con alimentos procesados. 

El gerente indica que la ciencia de alimentos colaboró grandemente a desarrollar remplazos de ingredientes, y que la demanda y el mercadeo se encargaron de que el resultado sea económico, no observando las consecuencias de estos a largo plazo. 

Agrega que, como todo desafío, se crea una oportunidad, se multiplicaron las normativas que buscaban regular la modificación de productos y éstas impulsaron las mejoras en las prácticas de etiquetado nutricional de alimentos procesados. 

Añade que el tercer hito en la década de los 90´s se verifica con la creación de propiedades funcionales en los alimentos alineadas a la demanda de productos con propiedades específicas para mejorar o proteger la salud. 

Afirma que esta tendencia, que continúa en vigor y aumento, abre camino a productos con atributos específicos, utilizando componentes nutricionales (fortificación con vitaminas y minerales entre otros) y otros sin valor nutricional, pero de efecto positivo en la salud (antioxidantes, fibras, reguladores de saciedad, etc.). 

Expresa que, con el cambio de siglo, el Consejo de Información Alimentario (FIC) indicó que la concienciación de los consumidores sobre el contenido y funcionalidad de los alimentos eran mejor entendidos, definiendo los formatos y normas utilizadas en las etiquetas de alimentos funcionales, demostrando que la educación del consumidor sobre aspectos como calidad de alimentos específicos y sus beneficios, era más positiva que hablar de grupos de alimentos como lo hacían institutos nutricionales en la clásica pirámide nutricional. 

No obstante los avances de la ciencia de alimentos, los cambios provocados por ella en la tecnología, en lo que respecta al consumo y dietas, el desafío es continuo y variable, adaptándose a las expectativas y necesidades de los consumidores. 

UNA DIETA ADAPTATIVA 

A partir del análisis anterior, señala Krauch, nos damos cuenta de que el estilo de vida de los últimos tiempos hace que la alimentación tenga que ajustarse y adaptarse a las nuevas necesidades de las personas. Igualmente, la conocida pirámide nutricional ha ido evolucionando desde sus inicios, en los años 70, puesto que hay aspectos muy distintos a hace unas décadas, por ejemplo: 

  • Aumento de productos procesados y súper procesados en función de la búsqueda de eficiencia de costos de producción y rendimiento. 
  • Vida sedentaria, debido a trabajos que ya no requieren esfuerzo físico gracias a La automatización y robotización de procesos. 
  • Nuevos estilos alimentación, como veganismo, vegetarianismo y sus variantes. 
  • Consciencia de consumo sostenible, comercio justo y desafíos logísticos en función de las metas globales de maximización de recursos energéticos. 

El primer cambio significativo en la base incluye claves para un estilo de vida más saludable más allá de la alimentación. 

Entre ellos están: actividad física periódica, busca del equilibrio emocional, balance de consumo energético relativo a las actividades físicas y laborales y la aplicación de técnicas culinarias más saludables. Igualmente aumenta el consumo diario recomendado de agua como elemento constitutivo principal y mayoritario de nuestro organismo. 

Sobre la base se encuentran cereales y legumbres y a diferencia de una propuesta anterior se recomiendan que fuentes de carbohidratos como ser las pastas y panificados sean elaborados con grano entero como alternativa más saludable. 

Le siguen las frutas, verduras y hortalizas junto con aceite de oliva (antes mucho más arriba en la pirámide). 

En el nivel de las proteínas y los lácteos se encuentran las modificaciones más significativas. Antiguamente se encontraban junto a las carnes en un mismo plano y ahora son recomendadas junto con las proteínas del huevo, además de los frutos secos. 

Las carnes de ave y pescado en mayor medida que las carnes rojas siendo el consejo de considerarlas como consumo ocasional al igual que embutidos y otras carnes más procesadas. 

Referente a la cantidad de proteínas se iguala la de origen vegetal y animal, a pesar de que de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), las proteínas vegetales deberían ser el 75% frente al 25% de las de origen animal. 

En la cúspide de la pirámide los menos recomendables para la salud o de consumo solamente placenteros, se encuentran azúcares y productos ultra procesados junto con las bebidas alcohólicas y exclusivamente para adultos. 

Ante este escenario el rol de la industria es el de contribuir dinámicamente en la educación nutricional con productos acorde a las necesidades y posibilidades socioeconómicas y geográficas de consumidores altamente informados e influenciados por los medios y redes sociales, criterios que se alinean igualmente a los Objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas que se traduce en una gran responsabilidad social. 


Bibliografía y Referencias 
 
1. El rol de la industria alimentaria en la nutrición – The Food Tech 
 
2. Ing. Ignacio Nava Herrera, Stern Ingredients 
 
3. Vladimir Braverman associate professor in the Department of Applied Mathematics and Statistics, member of the Institute for Data-Intensive Science and Engineering (IDIES) the Johns Hopkins Mathematical Institute for Data Science (MINDS).BS and MS degrees from Ben-Gurion University of the Negev (Israel) and his PhD from the University of California, Los Angeles. 
 
4. https://ific.org 
 
5. Sociedad Española De Nutrición Comunitaria (nutricioncomunitaria.org) 

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