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¿Aseguramiento o Control de Calidad?

Ing. José Guillermo Krauch – Gerente de Tecnologías para la Industria de Alimentos

En esta ocasión confrontaremos dos conceptos básicos que deben ser considerados cuando hablamos de calidad; el control y el aseguramiento. Puesto que actualmente la creciente oferta de alimentos de todo tipo, gracias a las técnicas de procesamiento e industrialización que aseguran esta diversidad, no siempre se ciñen al aumento del riesgo de contaminación a que están expuestos los productos alimentarios. Por ello, la suma de todos estos factores otorga un papel fundamental a cada persona, que es la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo, las cuales resultarán en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida.

En este contexto, los instrumentos organizados en el rubro alimentos para el logro de una mejora de calidad son:

  • Aspectos técnicos.
  • Programas de capacitación.
  • Difusión de la información.

Los aspectos técnicos definen el término calidad como:  el conjunto de propiedades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes en un producto destinado a la alimentación, confiriéndole la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.

En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su incumplimiento.

A nivel internacional todas estas exigencias están comprendidas en lo establecido en el patrón de referencia “Codex Alimentarius”, creado por una Comisión Internacional en 1962, constituida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en las normas referidas a la producción, elaboración y circulación de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y promover prácticas equitativas en el comercio internacional.

El control de calidad es una disciplina desarrollada continuamente desde los años 60 del siglo XX; mientras que el aseguramiento de calidad se impone como buena práctica de manufactura en la primera década del siglo XXI y es un requisito para las empresas que integran sistemas de mejora continua en beneficio del consumidor e indirectamente, pero no menos sustancial, el de la empresa.

Si hablamos de control, las acciones se concentran en recabar datos a lo largo de un proceso establecido y controlar que determinados parámetros (datos que son almacenados y verificados), estén en un rango establecido. El análisis estadístico de estos datos brinda además la oportunidad de reaccionar cuando se verifiquen desviaciones.

El primer paso hacia un control efectivo es la implementación de un “sistema HACCP” (Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos», por sus siglas en inglés) que se base en los siguientes pasos:

  1. Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento en función de la descripción del proceso y sus parámetros.
  2. Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento; que son aquellos que puedan poner en riesgo la salud y/o su satisfacción (fallas de calidad que no representen peligro de salud).
  3. Establecer medidas preventivas que aseguren la operabilidad dentro de los límites críticos para cada punto de control. Aquí el registro continuo de datos es vital para la corrección o mejora.
  4. Establecer, implementar y mantener procedimientos de monitoreo de los puntos de control.
  5. Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado.
  6. Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.
  7. Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.

Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que asegura su aplicación.

Por otro lado, cuando hablamos de aseguramiento de calidad nos referimos a un plan donde las acciones evitan o reducen el riesgo de desvío en los procesos. Es una acción preventiva en pro a aprovechar las oportunidades como ser reducción de costos, aumento de eficiencia y satisfacción del cliente.

Asegurando la Calidad

Son sistemas que ya no controlan, pero aseguran la calidad; es decir hay términos de responsabilidad por parte de la empresa directamente con el consumidor y no es necesariamente una condición obligatoria, sino una estrategia de alineación de expectativas entre oferta y demanda. A medida que estos sistemas demuestran su efectividad, más y más se adoptan en organizaciones, tanto gubernamentales, como no gubernamentales, ya que el centro de interés gira en torno al consumidor, usuario de algún servicio o ciudadano de una estructura social.

Sistemas y conceptos como Gerenciamiento Total de la Calidad con las normas ISO, KAIZEN (Mejora Continua) y 5S (Buenas Prácticas) son voluntarias pero complementarias a un sistema de control, garantizando que las operaciones, el producto y servicios se desarrollen en forma continua hacia la optimización en un contexto de sustentabilidad que aumentará la confianza de consumidores y usuarios.

El sistema de Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), se refieren a los sistemas de gestión de empresas, certifican la calidad y constituyen un marco voluntario extra de calidad que sin duda presenta ventajas comerciales como:

  • Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.
  • Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación.
  • Generar un aumento del «valor agregado» del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.
  • Incrementar la productividad y la competitividad.

Otro ejemplo son las “Buenas Prácticas de Manufactura” -que a pesar de ser recomendaciones- se utilizan para definir algunas leyes que tratan sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las prácticas mínimas para la elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos. Estas prácticas fijan principios generales higiénico-sanitarios de:

  • Las materias primas para elaboración de alimentos.
  • Las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos.
  • La higiene del personal y requisitos sanitarios.
  • Los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.

Concluye con una metodología analítica reconocida y aprobada que los alimentos son aptos para el consumo o en otras palabras establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.

Esperamos que estas consideraciones ayuden a productores y consumidores a entender el alcance de los derechos y obligaciones que están en juego en el mundo de la industria de alimentos, industria que cada día adquiere mayor relevancia en nuestras vidas, pues determina en gran medida la condición de salud individual y social, y es parte significativa de la generación de recursos y empleos.


Bibliografía y Referencias:

1. Ing. Agr. Carlos Perigo; Cátedra de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Rosario, Argentina.  

2. Publicación cuatrimestral de la facultad de ciencias Agrarias -UNR. ISSN:1669-8584

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