Ing. José Guillermo Krauch
Gerencia de tecnologías para la Industria de Alimentos – PTI-PY
Hay alimentos que hace unas décadas se consideraban saludables, pero cuyo consumo no aconsejan actualmente los nutricionistas. Antes se decía que el consumo de huevos era “malo”, porque “aumentaba el colesterol”, así que no se recomendaba comer más de tres a la semana. Ahora parece que es “bueno” y podemos comerlo sin preocupación.
En invierno leemos que tomar una copa de vino al día es “beneficiosa para la salud”, pero semanas después en el mismo periódico vemos que “cualquier dosis de alcohol es perjudicial”.
La nutrición y la ciencia que nos ayuda a entender e interpretar la función y la forma de lo que ingerimos (y llamamos genéricamente alimentos) actúan sobre nuestro organismo, que despierta interés desde hace miles de años, pero hace relativamente poco tiempo que comenzó a estudiarse, siguiendo una metodología científica.
Los aminoácidos esenciales; es decir, lo que nuestro organismo no puede sintetizar y debemos ingerir a través de la dieta, fueron identificados por el bioquímico estadounidense William Cumming Rose hace apenas 100 años, y aún no se conocen todos los efectos de estos o de la ausencia de efectos en el desarrollo humano desde su concepción hasta su muerte.
A medida que se adquiere más conocimiento se podrá replantear lo que se daba por cierto en el pasado y validarlos con nuevos estudios, o contrastarlo con nuevas referencias, o descartarlos por completo. Este es el normal funcionamiento de la ciencia.
Sabemos con seguridad que las proteínas están compuestas por aminoácidos, pero no conocemos el efecto concreto que ejerce el consumo de un determinado alimento sobre nuestra salud, porque es algo muy complejo, ya que intervienen infinidad de factores.
En nutrición se realizan estudios observacionales, donde se toman datos de un grupo muy numeroso de población y se analizan las variables que queremos comprobar. Se estudia el estado de salud de las personas que comen un tipo o grupo de alimentos y los datos se comparan frente a las que lo consumen con menos frecuencia.
Otros factores que influirán en los resultados y que deben ser considerados en los estudios son el estado de salud, hábitos físicos, consumo de drogas, medicamentos, etc. El diseño adecuado de la metodología y la interpretación correcta de resultados son esenciales para llegar a conclusiones y recomendaciones válidas que guíen a los consumidores respecto de cómo alimentarse, nutrirse y desarrollarse como seres vivos.
Estas premisas, que son útiles para realizar los estudios relevantes y los errores que se cometen, explican parte de las contradicciones que se encuentran en el campo de la nutrición y son comunes relacionados a alimentos que aumentan riesgos de enfermedades sociales como cáncer, obesidad, diabetes, stress, etc.
Los resultados de las investigaciones se darán a conocer a la comunidad científica y a la sociedad en general, pero este sistema tiene inconvenientes que influyen en la forma en se perciben algunos alimentos. Es habitual que se publiquen estudios con resultados llamativos, mientras que una parte siquiera llegará a publicarse por no despertar el interés del segmento.
Como ejemplo, cuando 10 estudios investigan la influencia de una sustancia sobre una enfermedad específica, nueve de ellos no indican cambios, mientras que en uno resalta “la probabilidad” de cambios. Los estudios que no indicaron resultados nuevos o diferentes no serán publicados, mientras que el que se diferencia sí, transmitiendo la idea de que realmente hay sustancias nuevas en nuestro medio y que podrían ser consideradas como benéficas o dañinas para un cierto fin.
Esto se debe principalmente a los intereses económicos de sectores mayoritarios que ejercen presión para favorecer el consumo de alimentos que siguen un modelo de consumo y de negocios de gran volumen como panificados, bebidas alcohólicas (vino, cerveza), azúcar, refrescos carbonatados, carnes o lácteos ya que representan la base de la pirámide de consumo de facto y que se contraponen en gran medida a las propuestas de organismos de salud mundial.
Si un rubro de productores financia estudios científicos para conocer sus efectos benéficos, pero no los perjudiciales, debe ser una alerta a desconfiar en artículos financiados por entidades privadas y diferenciar el marketing técnico de estudios científicos.
Es fundamental diseñar el estudio rigurosamente bajo estándares y criterios aprobados por la comunidad científica y evitar con ello que se produzcan publicaciones de conclusiones que favorezcan a quienes lo financian. Entre los ejemplos de publicaciones de carácter investigativo con objetivo comercial más comunes son los que “investigan” el efecto de la cerveza para reponer nutrientes después del ejercicio comparadas con el agua. En teoría, la cerveza es “mejor” que el agua por su contenido nutricional, lo que no significa que sea saludable ni recomendable reemplazar el agua por la cerveza.
Igualmente, si se comparase la leche con cerveza, los resultados serían aún más sesgados y difíciles de interpretación para el contexto en el que el público lo necesita. Las conclusiones de estudios sesgados influyen inclusive en nutricionistas que eventualmente transmitirán esta información a pacientes o a comunidades. Es fundamental que los profesionales tengan la formación, el criterio, la independencia y la actualización para evitar tendencias que perjudican a muchos para el beneficio de pocos.
Igualmente, la publicidad influye en nuestros hábitos. Campañas y mensajes publicitarios se diseñan estratégicamente para y por empresas que promocionan productos para mejorar sus beneficios económicos. Al tratarse de alimentos, esos mensajes pueden resultar engañosos, imprecisos y confusos como el caso de productos destinados al desayuno (cacao azucarado en polvo, zumos, galletas, cereales) que emplean mensajes tendenciosos en un mercado específico, desactualizados o infundados, como “el desayuno es la comida más importante del día”; “debe estar formado por leche, cereales y fruta” o que el cacao con galletas “es el desayuno de los atletas”.
Otra estrategia muy común es el uso de declaraciones de salud y nutricionales para destacar la presencia o ausencia de algún nutriente y su efecto positivo sobre la salud. Hay marcas de cereales “de desayuno” o de galletas que añaden vitaminas y minerales en sus productos para hacerlos pasar por alimentos saludables, con mensajes del tipo “fuente de vitamina D” o “contribuye al desarrollo de los huesos” o encontrar declaraciones nutricionales en productos “de dieta”, como los populares “light”, “zero”, “bajo en calorías”, “bajo en grasas”, que encontramos en productos como refrescos, pechuga de pavo, galletas y similares.
Estos mensajes perpetúan ideas erróneas o desfasadas, como la de centrar la dieta en la grasa y el aporte calórico, dando a entender que los productos “light” son “saludables” y “no engordan” y que una dieta saludable debe tener poca grasa y aportar pocas calorías.
Concebir la alimentación, poniendo atención únicamente en los nutrientes de forma aislada, en lugar de hacerlo sobre los alimentos en su conjunto es una práctica seguida por muchos profesionales, pero puede resultar reduccionista y desactualizada.
Actualmente sabemos, por ejemplo, que el contenido de grasa y el aporte calórico no determinan necesariamente las propiedades de un alimento en términos de salud. Así frutos secos serían saludables a pesar de ser ricos en grasa y muy calóricos, mientras que a un refresco sin azúcares no se lo considera saludable, a pesar de no aportar calorías, grasas ni azúcares pues en relación al impacto de los alimentos en la salud no solo influye el efecto de los nutrientes de forma aislada, sino el conjunto de alimentos y en qué forma se consume (cantidad, frecuencia) y es aplicada tanto para un análisis de individuos, como de poblaciones.
Sin embargo, hay todo tipo de profesionales, lo que explicaría una disparidad en los mensajes que emiten; se siguen publicando dietas genéricas, centradas en la ingesta de calorías, con recomendaciones aproximadas al promedio, desfasadas y hasta infundadas con alimentos poco recomendables. La desactualización, falta de conocimiento, intereses económicos o limitaciones técnicas que nos encontramos en la ciencia contribuyen a esta condición.
Aspectos que en materia de alimentación no suelen ser muy relevantes porque apenas forman parte del sistema educativo y sí de los sistemas sociales. Si nos gusta beber vino, es fácil que aceptemos las noticias que hablan de sus presuntas bondades. Disponemos de pocas herramientas y conocimientos para discernir si un mensaje nutricional es cierto o no y esta confusión es la oportunidad para los productores de alimentos menos responsables.
Siendo así, puede parecer que no podemos fiarnos de nada ni de nadie, llevando a muchas personas que sigan la recomendación de “comer un poco de todo, con moderación”; sin embargo, este consejo era válido en su contexto, décadas atrás, cuando la mayoría de los alimentos que había eran frescos o poco procesados y no existía la oferta de alimentos procesados disponible actualmente.
En todo caso, si quisiéramos seguirla, habría que aclarar que se trata de comer un poco de todo, pero dentro de una oferta de alimentos saludables provenientes de fuentes con responsabilidad social.
Finalicemos con una referencia de Theophrastus Phillippus Aureolus Bombastus von Hohenheim, también llamado Paracelso, quien fue un reconocido alquimista, médico y astrólogo suizo del sigo XVI y considerado como el «padre de la toxicología», con su célebre frase “dosis sola facit venenum, «solo la dosis hace al veneno».
Referencias: